Die Zucchini in mitteldicke Scheiben schneiden und mundgerecht klein vierteln, ebenso die Tomaten. Dann die Frühlingszwiebeln klein schneiden und die Zucchini noch etwas pfeffern.
Danach die Eier in eine große Schüssel schlagen und mit dem Schneebesen verrühren. Die klein geschnittene Zucchini, Paprika und Frühlingszwiebeln in die Schüssel dazugeben. Alles zusammen verrühren, salzen und pfeffern.
Jetzt Pflanzenöl bei mittlerer Stufe in der Pfanne erhitzen und dann die Mischung der Schüssel, in die Pfanne geben. Bei gelegentlichen Umrühren, bei Bedarf nach salzen und pfeffern. Langsam köcheln lassen, sodass das Rührei durch ist und das Gemüse schön saftig bleibt - fertig :-)!
Notizen
Tipp: Das Rührei mit Zucchini kann noch mit Crème fraîcheoder Vega Creme von Dr. Oetker, verfeinert werden.